Закрыть ... [X]

Вредны ли ароматизаторы, идентичные натуральным?


Сделан репост 3 октября 2015
Загружено пользователем
Чем опасен «ароматизатор идентичный натуральному»

Чем опасен «ароматизатор идентичный натуральному»

  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Кондитерские шедевры, мясные деликатесы, напитки и соусы – в наши дни все эти продукты объединяет одно: ароматизаторы. Каждому из нас хоть раз в жизни приходилось читать состав печенья, которое мы едим за завтраком, или чая, заваренного в обеденный перерыв. Брезгливо пробегая глазами список незнакомых компонентов с маркировкой «Е», мы часто видим надпись: «ароматизатор идентичный натуральному».
Поворчав про «химию», которой нас травят производители-заговорщики, мы допиваем чай «с бергамотом» и дожевываем печенье «с топленым молоком». «Ничего не поделать, другой еды сейчас не производят», — утешаем мы себя и возвращаемся к работе.
Но если вдруг вам всё-таки надоело переживать из-за «идентичности» любимого печенья и испытывать подсознательный страх перед фруктовыми карамельками, значит настало время разобраться, как устроены ненавистные пленительные ароматы, которые преследуют нас каждый день.
Ключевой вопрос здесь – это природа запаха и «механизм обоняния». Запахом называют присутствие в воздухе летучих веществ, обладающих определенной химической структурой (эфиры, альдегиды, спирты и т. д. ). Еще в 70-х годах прошлого века науку об ароматах сравнивали с дремучим лесом. К счастью, химия развивается быстро, и с тех пор мы узнали о запахах гораздо больше.

Тайны вашего носа

При вдохе воздух проходит по извилистому каналу носовой полости. Стенки канала пронизаны кровеносными сосудами, что помогает воздуху прогреться и заставляет молекулы ароматического вещества («одоранта») двигаться интенсивнее. В задней части канала располагается система обонятельных раковин, которая представляет собой костные лепестки, покрытые особыми эпителиальными клетками.
Молекулы одоранта попадают в носовую полость, а затем в зону обоняния. При размеренном дыхании через обонятельный эпителий проходит около 10% всего вдыхаемого воздуха. Площадь обонятельной зоны у млекопитающих заметно отличается: у человека – всего 3 — 4 см², а у собаки – от 30 до 100 см².
Различают несколько типов клеток обонятельного эпителия: сенсорные нейроны, специализированные «поддерживающие клетки» и железы Боумена, которые выделяют особую слизь. Она играет роль гидрофильной среды для поглощения молекул, т. е. отвечает за процесс «сорбции одоранта». Кроме того, она содержит множество соединений, способных связывать, расщеплять и нейтрализовывать пахучую молекулу: эстеразы, липазы, щелочные фосфатазы, кислые гликопротеиды, нейтральные и кислые мукополисахариды.
Непосредственную функцию обоняния выполняют сенсорные нейроны, дендритные отростки которых в виде десятков ресничек располагаются под слоем слизи. В носовой полости человека находится около 10 миллионов обонятельных нейронов, в то время как у собаки их может быть до 250 миллионов. На плазматической мембране дендритных отростков находятся белковые комплексы, способные распознавать молекулу одоранта – обонятельные рецепторы. На поверхности ресничек одной обонятельной клетки расположен только один определенный вид такого рецептора.
Кстати, гены, кодирующие рецепторные комплексы, были расшифрованы в 1991 году Линдой Бак и Ричардом Акселом. Они выяснили, что рецепторные комплексы кодируются несколькими тысячами генов и составляют примерно 3% генома человека. В 2004 году за свое открытие они получили Нобелевскую премию в области физиологии и медицины.

Прямо в мозг!

Связывание молекулы одоранта с рецепторным комплексом на отростке нейрона вызывает электрический импульс, который по нервному волокну поступает в головной мозг: в особую структуру, которая называется обонятельной луковицей, и в кору больших полушарий. Именно взаимодействие с рецептором является сигналом о длительности, насыщенности и характере запаха для мозга. Однако если бы для каждой пахучей молекулы существовал свой отдельный рецептор, носовая полость человека была бы размером с офисным стол.
Для слаженной работы системы обоняния в природе существует интересный принцип: одна молекула одоранта способна активировать множество рецепторных нейронов, и в то же время множество одорантов могут связываться с одним типом рецепторных клеток. Таким образом, каждый сигнал, поступающий с определенного рецептора, служит элементом своеобразного штрих-кода, в котором зашифрован весь запах. Такой комбинаторный механизм позволяет человеку различать до 10000 ароматов.

Помимо сенсорных нейронов, связанных с обонятельной луковицей, в слизистой оболочке носа также находятся окончания тройничного нерва, которые способны реагировать на такие агрессивные запахи, как уксус, нашатырный спирт и кислотные испарения.
Таким образом, взаимодействие молекулы одоранта и рецепторного белка запускает нейроимпульс, идущий в мозг. В обонятельной луковице и в коре больших полушарий импульс суммируется с сигналами с других рецепторов, и у нас возникает ощущение определенного запаха.

Запах — основа вкуса

Ароматизаторы содержатся в каждом четвертом продукте, который мы покупаем. Сейчас у продуктовых гигантов имеются специальные отделы, в которых работают химики-синтетики, инженеры и специалисты по ароматам, они называются флейвористами. Существуют также и частные фирмы, занимающиеся разработкой ароматизаторов, которые затем используются для производства широкого спектра товаров: от мороженого до стирального порошка.
В настоящее время мировой рынок пищевых ароматизаторов оценивается на уровне 9,1 млрд долларов и продолжает неуклонно расти. По оценке компании Euromonitor Internanional, к 2015 году, рынок достигнет 1232 тыс. тонн произведенных ароматических добавок. На российском рынке пищевых ингредиентов сегмент ароматизаторов составляет почти 30%.

Изготовители пищевой продукции не безоснований считают, что добавление ароматизаторов улучшает вкусовые качества пищи, которые выявляются и оцениваются с помощью органов чувств. Кроме того, желание наделить продукт приятным ароматом объясняется тем простым фактом, что при масштабной переработке исходного натурального сырья естественные запахи быстро теряются и товар становится менее аппетитным.
Дело в том, что большую часть «информации» о еде человек получает через запахи. Вкусов наш язык различает всего четыре: кислый, сладкий, горький и соленый (к ним иногда добавляют пятый – «умами» – ощущение, которое вызывает ​глутамат натрия). А вот ароматов мы различаем тысячи. Без них и обычная карамелька, и ванильный крем будут казаться «чем-то сладким», а селедка и лосось превратятся во «что-то солёное».
В ходе простого эксперимента было выяснено, что если человеку заблокировать доступ к обонятельной зоне (то есть зажать нос), и предложить обычные продукты, вроде кофе, то в 90% случаев испытуемый не может определить, что он только что пробовал.

Ароматизируй это

Итак, еде необходим запах, в этом мы убедились. Теперь время поговорить о том, какими они бывают. В отличие от консервантов, стабилизаторов и усилителей вкуса, ароматизаторы настолько разнообразны, что в международной практике литерами Е не обозначаются. Часто в составе продукта просто указывается их наличие без определенного названия. Ароматизаторы принято разделять на три группы:
Искусственные ароматизаторы- это искусственным образом синтезированное химическое соединение, не имеющее аналогов в природе.
Натуральные ароматизаторы- это химические соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья с применением физических и биотехнологических методов.
Ароматизаторы идентичные натуральном — это вещества, аналогичные по структуре и составу природным соединениям, но полученные методами химического синтеза в лаборатории либо выделенные из сырья с использованием химических методов. С ними мы и сталкиваемся в чаще всего.
«Идентичными» их называют не случайно, ведь эти лабораторные соединения просто повторяют то, что уже создала природа. Представьте себе аромат спелой, только что сорванной с дерева груши. Этот запах обусловлен наличием в плоде эфира изоамилацетата –((СН3)2СНСН2СН2ОСОСН3). В пищевой промышленности он более известен как «грушевая эссенция».
Все что делает лаборатория – это воспроизводство того же самого изоамилацетата. Данный эфир получают взаимодействием изоамилового спирта с уксусной кислотой. В больших концентрациях изоамилацетат применяется для изготовления искусственного щелка и как растворитель в лакокрасочной отрасли. Однако бояться не стоит. Так же как и в настоящей груше, его концентрация в продуктах питания чрезвычайно мала и безвредна.

Другой пример – аромат корицы. Вы можете себе представить, что этот запах, знакомый всем с детства, имеет что-то общее со словосочетанием«3-фенилпропеналь, β-фенилакролеин»? Но это и есть коричный альдегид, впервые выделенный из коричного масла, а ныне с успехом синтезируемый в реакции конденсации бензальдегида с ацетальдегидом. Его используют в производстве кондитерских изделий, а также в парфюмерии. Кроме того, он служит эффективным инсектицидом и средством борьбы с грибковыми инфекциями сельскохозяйственных культур.

А, например, освежающий запах лимона обусловлен наличием в плодах всех цитрусовых вещества под названием лимонен. Химический справочник подскажет вам и более грозное определение:«1-метил-4-изопропенилциклогексен-1, углеводород группы терпенов». В промышленных масштабах его получают путём циклизации геранилфосфата. Звучит неприятно, но разницы между лимоненом, содержащимся в плодах лимона и лимоненом, полученным в лаборатории, нет.
Кстати, помимо ароматических свойств это вещество эффективно убиваетнасекомых-вредителей. Также его используют как обезжиривающий агент, в качестве альтернативы таким пахучим растворителям, как ацетон и спирт.

Механизм воздействия «идентичных» и «натуральных» веществ на сенсорные нейроны абсолютно одинаков. Но если все эти примеры вас не убедили, то вам стоит знать, что желаемые «пахучие» свойства ароматизатора достигаются в дозировках, которые в сотни раз меньше, чем его максимальная, разрешенная нормами концентрация.
Наиболее распространенное количество ароматической добавки варьирует в диапазоне от 100 мг до 10 кг на тонну готового продукта. Нормы максимально допустимых дозировок рассчитываются так, что даже превышение их в 100 раз не повлияет на здоровье человека.
Конечно, есть другая проблема: требовательные гурманы иногда ощущают разницу между «идентичными» и натуральными продуктами. Но это происходит лишь потому, что комплекс запахов, формируемый ароматизаторами, беднее. На производстве для создания сложных ароматов используют 10-20 соединений, в то время как в настоящих фруктах таких химических компонентов намного больше — от 200 до 500.
На заводах и фабриках воспроизводят только основные ароматические соединения конкретного продукта. Яркий пример – разница в ароматах ванили и ванилина. Ни одна из «кондитерских лабораторий» до сих пор не смогла воспроизвести весь букет аромата настоящей ванили. Но эти проблемы имеют исключительно «эстетические последствия» и угрозы здоровью не несут.



СЕЙЧАС ЧИТАЮТ


Video: САМЫЕ ОПАСНЫЕ Е-ДОБАВКИ. Пищевой химик рассказал о ХИМИИ в ЕДЕ

Почему диабетикам следует отказаться от газированных напитков
Чем опасен ароматизатор идентичный натуральному



Чем опасен ароматизатор идентичный натуральному
Чем опасен ароматизатор идентичный натуральному

2019 год - Чем опасен «ароматизатор идентичный натуральному» | Golbis
2019 год - Чем опасен ароматизатор идентичный натуральному

Чем опасен ароматизатор идентичный натуральному рекомендации
Чем опасен ароматизатор идентичный натуральному рекомендуем

Чем опасен ароматизатор идентичный натуральному картинки
Чем опасен ароматизатор идентичный натуральному картинки

Чем опасен ароматизатор идентичный натуральному новые фото
Чем опасен ароматизатор идентичный натуральному новое фото

Чем опасен ароматизатор идентичный натуральному изоражения
photo Чем опасен ароматизатор идентичный натуральному изображения

Смотреть Чем опасен ароматизатор идентичный натуральному видео
Посмотрите - Чем опасен ароматизатор идентичный натуральному видео

Смотреть Чем опасен ароматизатор идентичный натуральному видео
Форум по теме: Чем опасен ароматизатор идентичный натуральному, chem-opasen-aromatizator-identichnyy-naturalnomu/



Похожие статьи

УЗИ на ранних сроках беременности: зачем это нужно
По рецепту всему свету: торт творожный без выпечки
Как варить пельмени
Стильные юбки осень-зима 2016-2019 модные новинки 54 фото
Алла Пугачева отказалась от Егора Крида Почему Примадонна обиделась
Потерянное обручальное кольцо нашлось на морковке 13 лет спустя
Крупнейшее судно в истории человечества сошло на воду на верфи Франции



ШОКИРУЮЩИЕ НОВОСТИ